موسم الطماطم: أسرار التعامل مع الفاكهة الأكثر تنوعاً في المطبخ
يُعد شهر أغسطس ذروة موسم الطماطم، هذه الفاكهة متعددة الاستخدامات التي يمكن تحضيرها بطرق لا حصر لها؛ سواء كانت طازجة، مطهوة ببطء، مجففة بالشمس، أو حتى داخل الأطباق الحلوة والحلويات (فهي تتماشى بشكل مذهل مع التوت الصيفي وخاصة الفراولة والتوت العليق). تتميز الطماطم بارتفاع نسبة الغلوتامات فيها والتي تزداد كلما نضجت، مما يمنحها نكهة “الأومامي” الفريدة. ولكن، يبقى السر الأهم عند التعامل مع الطماطم هو تجنب وضعها في الثلاجة نهائياً؛ فالبرودة تدمر بنيتها الخلوية وتؤثر بشكل سلبي وواضح على نكهتها.
وصفة تارت تاتين الطماطم الحارة بالهريسة
وقت التحضير: 5 دقائق | وقت الطهي: 45 دقيقة | تفي بالغرض لـ: 4 أفراد
المكونات:
- 500 جرام طماطم كرزية
- 20 مل خل البلسمك
- 50 مل زيت زيتون بكر ممتاز
- 10 جرام شراب القيقب
- ملح بحري خشن
- دقيق أبيض (للفرك والتغطية)
- 250 جرام عجينة باف باستري نباتية
- 15 جرام معجون الهريسة
- 10 مل عصير ليمون
- نصف ملعقة صغيرة خردل ديجون
- 100 جرام أوراق سلطة مشكلة وأوراق الريحان
طريقة التحضير:
سخني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 200 مئوية، وضعي الطماطم الكرزية الكاملة في وعاء كبير. في وعاء صغير، اخفقى خل البلسمك مع 30 مل من الزيت، وشراب القيقب، ورشة ملح، ثم اسكبي الخليط فوق الطماطم وقلبّيها جيداً لتتغطى بالكامل. رشي سطح العمل بالدقيق، ثم افردي العجينة على شكل دائرة قطرها 30 سم. اتركي حافة حول الإطار، وافردي الهريسة في دائرة قطرها 24 سم في منتصف العجينة. ضعي الطماطم وصلصتها في مقلاة آمنة للفرن قطرها 24 سم، وضعي العجينة فوقها بحيث تكون جهة الهريسة لأسفل، ثم اثني الحواف للداخل حول الطماطم. تخبز لمدة نصف ساعة حتى تنضج العجينة وتكتسب لوناً ذهبياً. بعد نضجها، أخرجي المقلاة واتركيها تبرد قليلاً، ثم حضري الصلصة بخفق ما تبقى من زيت الزيتون مع عصير الليمون والخردل. اقلبي تارت تاتين بحرص على طبق كبير، وقدميها بجانب أوراق السلطة المتبلة بالصلصة.
وصفة مرق الطماطم المدخن بالثوم المشوي
وقت التحضير: 10 دقائق | وقت الطهي: ساعة و45 دقيقة | تفي بالغرض لـ: 4 أفراد
المكونات:
- رأس ثوم كامل
- 4 حبات كراث مقشرة ومقطعة شرائح (300 جرام صافي)
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز وملح
- 1 كجم طماطم كرزية
- نصف ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
- ملعقتان كبيرتان معجون الميسو الأبيض
- 5 جرام عشبة الكومبو
- مكعبان مرقة خضار
طريقة التحضير:
سخني الفرن على حرارة 200 مئوية، غلفي رأس الثوم بورق الألومنيوم واشيه لمدة 45-60 دقيقة حتى يصبح طرياً، ثم أخرجي اللب من القشور. في قدر كبير، سخني الزيت على نار متوسطة وذّبلي الكراث مع رشة ملح لمدة 10 دقائق حتى يصبح طرياً دون أن يتغير لونه، ثم أضيفي لب الثوم المشوي والبابريكا وارفعي القدر عن النار. اشوي الطماطم على الشواية من جهة واحدة حتى تتفحم قليلاً، ثم أضيفيها إلى قدر الكراث. أضيفي الميسو، والكومبو، ومكعبات المرقة، وثلاثة لترات من الماء واتركي الخليط حتى الغليان، ثم خففي النار واتركيه على نار هادئة لنصف ساعة حتى يقل الحجم بمقدار الثلث. صفي المرق، وعدلي الملح حسب الرغبة، وقدميه بارداً أو دافئاً مع رذاذ من زيت الزيتون.
سلطة الخوخ المشوي والطماطم مع “ريكوتا” اللوز النباتية
وقت التحضير: 10 دقائق | وقت النقع: 4 ساعات+ | وقت الطهي: 30 دقيقة | التبريد: ساعتان+ | تفي بالغرض لـ: 4 أفراد
طريقة التحضير باختصار:
يتم نقع اللوز المقشر لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ثم طحنه مع الماء وتصفيته لاستخراج حليب اللوز. يُسخن الحليب لدرجة 85 مئوية ثم يُرفع عن النار ويُضاف إليه عصير الليمون ويُترك ليبرد قبل وضعه في الثلاجة ليفصل إلى خثرة ومصل (لتشكيل ريكوتا اللوز النباتية). في نفس الوقت، يتم شوي أنصاف الخوخ على الشواية حتى تكتسب علامات الشواء وتلين قليلاً. تُحمّر حفنة من اللوز في الفرن وتُقطع خشناً. تُخلط الطماطم المقطعة مع خليط من خل الشيري وعصير الليمون وزيت الزيتون. للتقديم، توزع ملاعق من ريكوتا اللوز في الأطباق، وترتب قطع الخوخ والطماطم بينها، وتُزين بالريحان واللوز المحمص.
المقال مأخوذ عن الشيف كيرك هاوورث، مالك مطعم Plates في لندن.